高汤配方及制作
配方：30斤水 －5斤牛大骨头
制作流程：大火烧开后转小火熬制10 - 12小时，至汤色乳白，可得40斤高汤
麻辣卤水底料配方（以40斤高汤为例）
干辣椒段 400克、青花椒 115克、红花椒 115克、香叶 5克、桂皮 5克、白芷 5克、罗汉果 1个、豆蔻 4克、八角25 克（以上为“A料”，需混合）；
火锅底料 150克、豆瓣酱 650克、红油豆瓣 625克、香葱 125克、生姜 125克、菜籽油 2.5斤、色拉油 825克
熬制麻辣卤水流程（以20斤高汤为例）
牛骨高汤烧开，加入“底料半勺”（中号厨师勺，1勺对应清水200克）；
卤水再次烧开后调味，加入适量辣椒精，小火煮半小时，即成麻辣卤水。
好吃的麻辣鸭货配方
四川火锅底料配方与制作流程
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